{"id":15583,"date":"2018-12-28T17:33:53","date_gmt":"2018-12-28T20:33:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.other-news.info\/noticias\/?p=15583"},"modified":"2018-12-28T17:33:53","modified_gmt":"2018-12-28T20:33:53","slug":"su-majestad-el-bacalao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.other-news.info\/noticias\/su-majestad-el-bacalao\/","title":{"rendered":"Su Majestad, el bacalao"},"content":{"rendered":"

Por\u00a0 Mario A. Dujisin*<\/em><\/strong><\/p>\n

El rey de la mesa navide\u00f1a y de fin de a\u00f1o en Portugal, Brasil y Galicia<\/em><\/p>\n

A comienzos de diciembre, en algunas ciudades portuguesas se levantan grandes carteles de publicidad donde aparece el dibujo de cuatro o cinco pavos exclamando: \u00abGracias bacalao de Noruega. De nuevo este a\u00f1o nos salvaste la vida\u00bb.<\/em><\/p>\n

<\/p>\n

Financiada por los importadores de bacalao, la publicidad fue concebida con humor, pero esconde el doble fondo de una realidad cultural portuguesa, que fue reclutando millones de adeptos para el consumo de ese pescado seco, salado y de olor penetrante, tambi\u00e9n en el inmenso Brasil.<\/p>\n

Asimismo, se impuso en los estratos m\u00e1s pudientes de la poblaci\u00f3n de las antiguas colonias luso-africanas, en las distantes Goa, Diu y Dam\u00e3o (India) y en los remotos asi\u00e1ticos Timor \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Oriental y Macao.<\/p>\n

En Malaca, que fue colonia lusa durante 130 a\u00f1os (1511-1641), pasados 377 a\u00f1os, todav\u00eda se puede comer un buen bacalao y encontrar una comunidad de 37 000 malayos, colectividad descrita por el exministro brasile\u00f1o de Cultura Jos\u00e9 Aparecido de Oliveira, como\u00a0\u00abreliquia \u00e9tnica lus\u00f3fona en el coraz\u00f3n de Malasia\u00bb.<\/p>\n

La mayor parte de la pesca de los mares del norte va a Portugal, pero despu\u00e9s de salada su destino es Brasil, que con sus 214,5 millones de habitantes es el mayor consumidor mundial de bacalao.<\/p>\n

Bacalao, primera opci\u00f3n gastron\u00f3mica<\/strong><\/p>\n

Mientras en la mayor parte del mundo donde se celebra la Navidad y el A\u00f1o Nuevo la tradici\u00f3n manda devorar un suculento pavo, especialmente los portugueses, brasile\u00f1os y gallegos optan por preparar este pescado extra\u00eddo de los mares del norte hace siglos, donde abunda y se multiplica el pez que los portugueses llaman\u00a0el fiel amigo\u00a0y hace parte de la gastronom\u00eda portuguesa por lo menos desde el siglo XIV.<\/p>\n

El\u00a0bacalao\u00a0es el nombre dado, una vez salado y secado, a cinco peces (Gadus morhua,\u00a0Gadus macrocephalus, fogonero o\u00a0saithe, maruca o\u00a0ling\u00a0y zarbo) despu\u00e9s del proceso de curaci\u00f3n (salaz\u00f3n y secado). Cuatro de ellos son del oc\u00e9ano \u00c1rtico (Noruega, Canad\u00e1, Rusia, Islandia y Finlandia) y el quinto es de Alaska, en el Pac\u00edfico.<\/p>\n

Los portugueses son los mayores amantes de bacalao en todo el mundo, comiendo una media de diez kilos por a\u00f1o per c\u00e1pita. El bacalao es el pescado m\u00e1s consumido en Portugal, especialmente en los meses de noviembre y diciembre. Los expertos en culinaria del mar aseveran que existen 1001 recetas para ponerlo a la mesa.<\/p>\n

De gusto y aroma fuerte, el bacalao es el convidado seguro en las mesas lusitanas, brasile\u00f1as y gallegas en las festividades navide\u00f1as y de fin y bienvenida anual. A los portugueses no les importa que los precios suban hasta 15 por ciento cada diciembre, cuando el consumo aumenta hasta 30 por ciento respecto del mes anterior, para despu\u00e9s en enero regresar a su valor normal.<\/p>\n

\u00abEl dinero podr\u00e1 faltar, pero el bacalao no. Hay que ahorrar en otras cosas, como esos est\u00fapidos juguetes de pl\u00e1stico que duran un d\u00eda\u00bb, nos comenta el alba\u00f1il Carlos Antunes, al defender que\u00a0\u00abla tradici\u00f3n tiene que ser lo que siempre fue\u00bb.<\/p>\n

Las encuestas publicadas, indican que en la cena de la v\u00edspera de Navidad, entre 89 y 91 por ciento de los portugueses consultados consumir\u00e1n bacalao, manteniendo inalterada una tradici\u00f3n de m\u00e1s de seiscientos a\u00f1os.<\/p>\n

Bacalao, de la necesidad a la buena mesa<\/strong><\/p>\n

Los portugueses siempre estuvieron muy cercanos a la pesca del bacalao y por ello se atribuye, a Gaspar da Casa Real, el descubrimiento del banco de Terranova, el m\u00e1s rico e importante del Atl\u00e1ntico, porque, seg\u00fan contaban en la \u00e9poca, all\u00ed los barcos no pod\u00edan navegar por la cantidad de pesca en aquellos baj\u00edos.<\/p>\n

Seg\u00fan la Asociaci\u00f3n de Industriales del Bacalao, su consumo en Portugal se remonta a la \u00e9poca de la expansi\u00f3n mar\u00edtima, a fines del siglo XIV. De f\u00e1cil conservaci\u00f3n, elevado valor nutricional y comestible en 85 por ciento, fue la gran soluci\u00f3n para los grandes viajes incursionando mundos desconocidos en Europa, atravesando\u00a0\u00abmares nunca antes navegados\u00bb, seg\u00fan versa Luiz Vaz\u00a0 de Cam\u00f5es, padre de la lengua portuguesa.<\/p>\n

Sin embargo, la captura con barcos propios fue de corta duraci\u00f3n. La p\u00e9rdida de la independencia en 1580, cuando Portugal pas\u00f3 a ser parte del Imperio Espa\u00f1ol durante seis d\u00e9cadas, dificult\u00f3 la pesca y la convirti\u00f3 en peligrosa debido a los frecuentes ataques de Francia e Inglaterra, enemigos de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Las capturas fueron interrumpidas y desde entonces Portugal comenz\u00f3 a importar bacalao, un pez de aguas fr\u00edas y cuyos card\u00famenes se extienden por todo el norte del oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico.<\/p>\n

Los historiadores sostienen que el bacalao apareci\u00f3 en Portugal por los contactos con navegantes vikingos, considerados los pioneros en el tratamiento de la especie, registrado en algunas cr\u00f3nicas del siglo IX existentes en el Museo de Oslo, dando cuenta de un sistema de secado del bacalao en territorios que hoy hacen parte de Islandia y Noruega\u2014 habitados por pueblos que no hab\u00edan descubierto el uso de la sal.<\/p>\n

Un siglo m\u00e1s tarde es gracias a los vascos, habitantes de ambos lados de los Pirineos \u2014hoy parte de Espa\u00f1a y de Francia\u2014 que se inicia el comercio del bacalao en Europa.<\/p>\n

Los vascos conoc\u00edan la sal y existen registros que indican que en el a\u00f1o 1000 comercializaban bacalao tratado, salado y secado en rocas al aire libre para lograr una mejor conservaci\u00f3n.<\/p>\n

En la actualidad, el mayor volumen de consumo de bacalao se registra en Brasil, debido a su poblaci\u00f3n, veinte veces mayor que los 10,6 millones de portugueses.<\/p>\n

Pero Portugal mantiene el primado mundial por persona, al consumir el equivalente a unas 65 000 toneladas en peso seco, alrededor del 20 % de todo el bacalao capturado en el mundo. Un estudio de Marktest cuantifica, en 2017, en 3 377 000 el n\u00famero de hogares donde se consumi\u00f3 bacalao en los \u00faltimos doce meses, lo que representa el 87,3 % del universo de hogares.<\/p>\n

El bacalo llega a Brasil<\/strong><\/p>\n

En Brasil, el h\u00e1bito de consumo comenz\u00f3 con la llegada del almirante\u00a0 Pedro Alvares Cabral en 1500 a Porto Seguro, pero fue cuando la corte lusitana se traslad\u00f3 a R\u00edo de Janeiro, escapando de las invasiones napole\u00f3nicas a inicios del siglo XIX, cuando esa costumbre culinaria se comenz\u00f3 a difundir con mayor intensidad.<\/p>\n

En 1843 se registra la primera importaci\u00f3n de bacalao de Noruega a Brasil, ya entonces independiente de Portugal, pero es especialmente en este \u00faltimo pa\u00eds que el bacalao pas\u00f3 a formar parte de la cultura del pueblo, siendo hoy una de sus principales tradiciones y su importancia se hace sentir hasta en la pol\u00edtica.<\/p>\n

Ante las \u00faltimas decisiones de la Uni\u00f3n Europea (UE) de restringir la captura de la especie, se hicieron programas radiales con intervenci\u00f3n de la ciudadan\u00eda, en general indignada con\u00a0los bur\u00f3cratas de Bruselas, donde no faltaron personas que llegaron al extremo de pedir al Gobierno portugu\u00e9s abandonar el bloque en caso de prohibici\u00f3n de este alimento.<\/p>\n

La reducci\u00f3n de 10 por ciento de las cuotas de captura a Noruega y Rusia en 2006, as\u00ed como el control a la pesca ilegal, todo ello debido a que la especie est\u00e1 amenazada de extinci\u00f3n, se hizo sentir en Portugal.<\/p>\n

Noruega detect\u00f3 capturas ilegales en el Mar de Barents por lo menos 20 por ciento sobre los l\u00edmites acordados. La cuota total de pesca de bacalao para 2007 en los mares del norte del Atl\u00e1ntico europeo, los \u00fanicos donde los nav\u00edos portugueses tienen acceso a la especie, fue reducida en 47 000 toneladas.<\/p>\n

Sin embargo, la flota de los\u00a0Bacalhoeiros\u00a0<\/em>(nav\u00edos de pesca de bacalao) portugueses, s\u00f3lo capturan 3900 toneladas por a\u00f1o, una cantidad insignificante frente al consumo total del pa\u00eds.<\/p>\n

Desde 1992, Canad\u00e1 prohibi\u00f3 la captura en sus zonas exclusivas de las costas de Terranova y de Labrador, una regi\u00f3n que hab\u00eda vivido de esa actividad durante los \u00faltimos cinco siglos. Las principales afectadas fueron las poderosas flotas pesqueras portuguesas y gallegas, que debieron buscar a su \u00abfiel amigo\u00bb \u00fanicamente en Noruega, Rusia e Islandia.<\/p>\n

Cuando se produjo esta \u00abguerra del pescado\u00bb (no solo del bacalao) la marina canadiense captur\u00f3 barcos de ambos pa\u00edses, lo que se tradujo en una indignaci\u00f3n generalizada, que lleg\u00f3 al l\u00edmite del exabrupto cuando un representante del gremio pesquero luso les record\u00f3\u00a0\u00ab400 a\u00f1os antes de que Canad\u00e1 existiese, barcos portugueses ya andaban pescando en los mares de Terranova\u00bb.<\/p>\n

El bacalao en peligro de extinci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Los precios comenzaron a subir r\u00e1pidamente a partir del 2006 y la situaci\u00f3n se agrav\u00f3 m\u00e1s aun cuando Noruega y Rusia firmaron un acuerdo bilateral, fijando una cuota anual de 424 000 toneladas de bacalao en sus zonas mar\u00edtimas.<\/p>\n

Noruega s\u00f3lo pudo pescar 219 000 toneladas ese a\u00f1o,, limite que baj\u00f3 a 198 000 en 2007. Unido al factor de alza pronunciada de los precios a partir de entonces, los estudios cient\u00edficos de la UE recomiendan la prohibici\u00f3n de la captura del bacalao en el Mar del Norte.<\/p>\n

La captura intensa y sin l\u00edmites que las flotas practicaron en el norte del oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico en las d\u00e9cadas del 60 y del 70, en especial las llamadas \u00abf\u00e1bricas flotantes\u00bb de la hoy desaparecida Uni\u00f3n Sovi\u00e9tica, en pocos a\u00f1os se tradujo en una violenta ca\u00edda de la existencia de la especie hasta niveles pr\u00f3ximos de la extinci\u00f3n.<\/p>\n

La prohibici\u00f3n de faenar hasta 200 millas de las costas impuesta por los pa\u00edses del \u00e1rea que siguieron el ejemplo de Canad\u00e1, fue un intento para salvaguardar la especie, pero pasadas m\u00e1s de cuatro d\u00e9cadas no se aprecia una recuperaci\u00f3n.<\/p>\n

En la negociaci\u00f3n de una pesca pos\u00a0brexit<\/em>\u00a0con Londres, Portugal est\u00e1 interesado en mantener una situaci\u00f3n que permita a Noruega pescar en aguas brit\u00e1nicas. El af\u00e1n luso en la pesca en aguas del Reino Unido no tiene que ver directamente con Portugal, sino con el hecho de que Noruega pueda pescar, ya que Portugal no tiene cuota de pesca en aguas del Reino Unido. Todo esto tendr\u00e1 que negociarse una vez finalizado el per\u00edodo transitorio posterior al\u00a0brexit.<\/p>\n

No solo para Portugal, tambi\u00e9n para una buena parte de los brasile\u00f1os, una reducci\u00f3n dr\u00e1stica de captura ser\u00eda una tragedia. A lo largo de los a\u00f1os, el bacalao se fue asociando a la cultura y a los h\u00e1bitos de muchos de ellos, siendo ofrecido tanto en sofisticados platos en restaurantes elegantes, como en tascas (tabernas) populares en forma de pasteles rebosados (pataniscas).<\/p>\n

Competencia por las mejores recetas de bacalao<\/strong><\/p>\n

En Portugal y en algunas capas de la poblaci\u00f3n de Brasil, el culto del bacalao adquiere tal dimensi\u00f3n que las m\u00e1s celebradas recetas con su base obedecen al nombre de sus creadores y cada restaurante que se aprecie cuenta con una peque\u00f1a biograf\u00eda de su inventor<\/p>\n

El\u00a0bacalhau \u00e0 Gomes de S\u00e1<\/em>, es el plato creado a comienzos del siglo XX por Jos\u00e9 Luiz Gomes de S\u00e1 J\u00fanior, un cocinero del restaurante\u00a0Lisbonense, mientras el\u00a0bacalhau Jo\u00e3o do Buraco<\/em>, fue la idea llevada a la mesa por el gastr\u00f3nomo Jo\u00e3o Pereira. En Brasil, una de las recetas nacionales m\u00e1s celebradas tambi\u00e9n lleva el nombre de su creador:\u00a0Arroz de bacalhau do Francisco Jos\u00e9 Viegas.<\/em><\/p>\n

En una reciente encuesta realizada por un semanario de Lisboa, sobre las percepciones de los extranjeros sobre Portugal, el fil\u00f3logo rumano Corneliu Poppa se confes\u00f3\u00a0\u00abfeliz de vivir en este pa\u00eds tan acogedor, pero que a veces me cuesta entender esa adoraci\u00f3n y gusto desmedido por ese pescado tan maloliente como el bacalao\u00bb.<\/p>\n

Tres datos a tener en cuenta<\/strong><\/p>\n

Los portugueses son los primeros consumidores de bacalao\u00a0per c\u00e1pita\u00a0del mundo.<\/p>\n

Brasil, con 214,5 millones de habitantes, es el mayor consumidor mundial de bacalao.<\/p>\n

Los expertos culinarios aseveran que existen 1.001 recetas para prepararlo<\/p>\n

———————–<\/p>\n

Lecturas utilizadas:\u00a0O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses<\/em>\u00a0(El Bacalao en la vida y en la cultura de los portugueses), Lisboa; y\u00a0O Mundo do Bacalhau<\/em>\u00a0(El mundo del bacalao), R\u00edo de Janeiro.<\/p>\n

——————————-<\/p>\n

*Editor de \u00abOther News\u00bb.\u00a0 Ex Jefe de Redacci\u00f3n de IPS. Ha sido corresponsal en Lisboa de \u00a0IPS, \u00abP\u00fablico\u00bb (Espa\u00f1a), \u00abIl Messaggero\u00bb (Roma), RTL-102,5 (Milan), el \u00abCorreo Catal\u00e1n\u00bb (Barcelona) y colaborador de \u201cCuadernos para el Di\u00e1logo\u201d,(Madrid). Entre 1997 y 2005 fue director editorial de la publicaci\u00f3n mensual \u00abTerra Viva\u00bb del Consejo de Europa\/IPS.<\/em><\/p>\n

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